馒头变干变硬主要是由于淀粉的老化，而饼干变软则是由于饼干吸水回潮。
对于馒头，不仅是因为馒头失水，馒头中的淀粉也会老化，但主要因素还是淀粉的老化。生活中，我们都有这样的体验，馒头放入冰箱后，隔段时间后，还是会变硬，而且放冰箱变硬变干的速度更快。其实不只是馒头，像米饭、面包等米面制品在放置以后都会变干变硬。
米面食制品中含有大量淀粉。淀粉中的淀粉分子排列非常紧密，它们通过氢键形成极致密的疏水性微胶粒结构，这种状态的淀粉与酶不易发生反应，难以消化。当淀粉分子间的氢键被破坏，在60~70℃变成糊状，此时淀粉的微胶粒结构消失，易与酶反应，容易消化。
当温度降到30℃以下，或接近这个温度时，淀粉分子间的氢键便会恢复成稳定的状态，淀粉分子彼此通过氢键再次相结合，分子之间又逐渐按次序紧密排列起来。与此同时，原来所含的水分逐渐被排挤出来而减少。这时，原本松软可口的馒头面包就会变得“坚不可摧”。
饼干中虽然也含有大量淀粉，但由于饼干在制作过程中经过高温烘烤，含水量很低，而饼干中往往又含有大量盐和糖。因此，饼干内部干燥的环境使得饼干容易吸收空气中的水分，盐和糖的微粒也可以吸潮，便加剧了饼干的吸水回潮，使得饼干逐渐“绵软无力”。
糯米制成的面点就不容易变硬，这是因为糯米的主要成分是支链淀粉，相比直链淀粉，它的分子结构中有很多分支，容易糊化，但不易老化。
因此，面包店一般会加入食品添加剂如淀粉酶来延缓面包的老化过程。保存饼干通常会用干燥剂来除湿，自家做的可以用糖块替代。自制面包则可以通过密封并冷冻（注意不是冷藏）的方式来抑制面包老化。
其实变硬的面包只要不变质还是能吃的，但口感就不是很好了，下次遇到面包变硬了，如果还没变质，可以尝试泡一下热牛奶吃起来会更好吃噢！
